史上最全马德拉加强葡萄酒指南

微信        2019-07-13   来源:玉娥爱旅游


马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒。马德拉酒在 300 多年以前是无比辉煌的存在,虽然现在没落了很多,产量大大地减少,甚至被掩盖在波特酒(Port)的阴影之下,但它却是葡萄牙的另一颗珍宝,依然跻身于高端葡萄酒市场。它最大的魅力在于:可以保存几百年不死,甚至开瓶几个月或几年之后仍可保持鲜美不坏之身……


1、历史长河中的传奇马德拉酒

从大航海时代至今,马德拉酒见证了殖民扩张、工业革命、美国独立等无数历史事件,每一段插曲中都有着它的身影。它是跨大西洋航海过程中的意外产物,是美国签署《独立宣言》(Declaration of Independence)之后的庆祝用酒,是美国第一任总统华盛顿(George Washington)和美国第一任财政部长汉密尔顿(Alexander Hamilton)的最爱;拿破仑(Napoleon Bonaparte)爱马德拉酒,甚至在他流放途中经过马德拉岛时,落魄之际也未忘捎上一些马德拉酒再继续赶路;英国的克莱伦斯公爵(Duke of Clarence)被陷害判处死刑时,选择将自己淹死于一大桶自己挚爱的马德拉酒中……

马德拉酒背后的传奇故事数不胜数,它曾经拥有一段非常光辉的历程。因为它生命力长,易于保存,比一般的葡萄酒更受人喜爱和追捧。
2、马德拉岛风土状况

风景秀丽的马德拉岛


“Madeira”在葡萄牙语中是“树木”的意思,因为马德拉岛上森林密布,故得此名。马德拉岛是归属于大西洋的一座火山岛,位于葡萄牙陆地西南面 1,100 千米处。马德拉岛为东西走向,长 55 千米,宽 22 千米,海拔最高处为 1,861 米。岛上气候温热潮湿,年平均温度为 16-22℃,降雨主要集中在秋天和冬天。土壤则是以玄武岩为主的火山质土壤,土壤有粘性,偏酸性且富含矿物质,能赋予葡萄独特的风味。因为大部分葡萄园都位于岛屿北部地势陡峭的高海拔地区,果农们采取梯田的耕种方式(Poios),从葡萄的种植到采摘都几乎不用机械化设备,种植成本也相对较高。

3、葡萄品种决定马德拉酒的风格

马德拉酒没有红、白之说,虽然它的酿酒葡萄既有白葡萄品种,也有红葡萄品种。它的酿酒葡萄有官方推荐的 4 大贵族葡萄品种(均为白葡萄品种)舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey),也有 2 大次等葡萄黑莫乐(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。

(1)4 大贵族葡萄

酿造马德拉酒的 4 大贵族葡萄各具特色。一般来说,舍西亚尔酿制的马德拉酒口感干爽,华帝露酿制的马德拉酒口感温和,布尔酿制的马德拉酒口感半甜,马姆齐酿制的马德拉酒则口感甜润丰腴。用 4 大贵族葡萄酿制的马德拉酒一般会标明葡萄品种,它们产量更低,更为珍贵,价格也更高。如果马德拉酒的酒标上标注了葡萄品种,则酿酒的葡萄至少有 85% 为标注的葡萄品种。

① 舍西亚尔


有些人认为舍西亚尔就是雷司令(Riesling),这是错误的。但是它跟雷司令一样,适合种植在凉爽的地区,酸度极高,酿制出的酒非常清爽。舍西亚尔酿制的马德拉酒虽然是干型,却最让人惊艳:酒体轻巧,香气奔放,酸味非常强劲,年轻时涩感较重,香气以柠檬和橘子果香为主,熟成之后颜色变为金茶色,且发展出更多的坚果、松脂等香气,极其顺口美味,是一款完美的餐前开胃酒。在马德拉岛本地,人们喜欢用汤类、坚果、苏打饼和其他小吃搭配舍西亚尔马德拉酒。

② 华帝露

华帝露是 4 大贵族葡萄中种植面积最广的,种植在较凉爽的气候下,高酸度,适合用来酿制半干型的马德拉酒。华帝露的葡萄果粒比舍西亚尔的大,酿出的酒虽然酸度也高,但是口感更圆润一些,且带有一些坚果、干果、蜂蜜、咖啡和巧克力等风味。华帝露马德拉酒不论是在餐前还是餐后饮用都很合适。

③ 布尔


布尔是马德拉岛上种植面积最广的白葡萄品种,适合种植在较温暖气候下,成熟后果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高,一般用于酿造半甜型马德拉酒。布尔马德拉酒颜色介于棕色和金色之间,甜度适中,酒质不粘稠,芳香浓郁,并有适当的酸度来平衡甜度,是款不折不扣的餐后酒。该酒除了丰富的果香,还有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等柔顺甜美的香气。

④ 马姆齐

“Malmsey”其实是英国人对白葡萄品种坎帝玛尔维萨(Malvasia Candida)的称呼。玛尔维萨(Malvasia)和麝香(Muscat)一样,是一类葡萄品种的名称,口感甜美,芳香馥郁。玛尔维萨葡萄可以呈现出不同颜色和外观,坎帝玛尔维萨即是玛尔维萨葡萄的一种。马姆齐喜欢阳光充足的地方,同时它的含糖量也是 4 大贵族葡萄中最高的,适合用来酿制甜型的马德拉酒。马姆齐马德拉酒色泽棕黑,结构丰润柔顺到接近肥美,甜度很高,酸度充足,香气丰盛,是款非常好的餐后甜酒。另外,经过长时间熟化的年份马姆齐马德拉酒会带有太妃糖、香草、牛肉汤、果酱以及糖浆的味道,可以搭配咖啡、饼干、坚果等食品饮用。
(2)2 大次等葡萄

① 黑莫乐


自葡萄根瘤蚜病之后,黑莫乐就大举入侵马德拉岛。如今马德拉岛的葡萄收成里,有近 90% 的葡萄是黑莫乐。通常而言,如果一瓶马德拉酒没有标注葡萄品种,那么这瓶酒十之八九是用黑莫乐酿造的。黑莫乐是一种皮薄单宁低的红葡萄品种,可酿造成从干型到甜型各种甜度的的马德拉酒。

② 科姆雷

科姆雷颜色比黑莫乐颜色深,单宁更为柔和,同样可以酿造非常优秀的马德拉酒。

(3)其他葡萄品种

马德拉岛上历史悠久的特伦太(Terrantez)是一种濒临灭绝的白葡萄品种,虽然现在正兴起一小股复兴潮流,但是产量依然非常稀少。百年之前的老年份马德拉酒有可能会用这个葡萄品种。特伦太马德拉酒可分为 2 种类型:一是丰润甜美的马德拉酒;二是口感干爽但是结构丰腴的马德拉酒,有点像饱满型的舍西亚尔马德拉酒,但是没有那么强烈的瓜果香气,反而带有一丝丝的苦味和焦咖啡、烟灰的味道。

4、马德拉酒身份卡:不畏岁月的老妖怪


马德拉酒被称为“不死之酒”、“长寿之酒”,可陈年上百年甚至 300 年以上。一般的葡萄酒暴露在阳光和空气之下很容易变质,唯有马德拉酒,无惧高温和氧气,轻轻松松就可以保存上百年,这正是马德拉酒的最大魅力所在。一般的葡萄酒开瓶之后最多能保存一周,但是一瓶品质良好的马德拉酒若在开瓶之后没有喝完,仍可保持鲜美不坏之身好几个月,甚至是好几年。马德拉酒就像是一个不畏岁月的老妖怪,“风霜雨雪”奈何不了它,反倒是年岁愈老,酒质愈美妙。

5、马德拉酒如何炼成金刚不坏之身?

马德拉酒是一种加强葡萄酒,即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒(白兰地)来终止发酵,提高酒精度。众所周知,加强葡萄酒的生命力都很顽强,轻易可以陈年半个世纪以上,但若要做到像马德拉酒这样拥有“金刚不坏之身”,还得经过特殊的马德拉化(Maderization)。

(1)发酵

发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样,其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐是带皮发酵。

(2)加强

在发酵过程中,加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒,可以终止发酵(酒精度超过 15% ABV 时,酵母会被杀死),最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候,酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精,导致酒液里还剩有不少的残糖,最终得到的马德拉酒也会有甜度。

如果在发酵前期进行加强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强,酒中几乎没什么残糖,所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早,甜度较高;华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低;而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。

(3)马德拉化


马德拉化即通过长时间对酒进行加热,使酒具有煮过和焦糖的风味,并让酒无惧保存过程中的阳光和空气,这是成就马德拉酒的关键之处。当年是因为长时间的海上运输,酷热的气候让马德拉酒自动实现了马德拉化,现在则需要经过人为的加热。低端的马德拉化称为 Estufa,高级的马德拉化称为 Canteiro。

① Estufa

大部分酒商都选择使用一种特殊的加热槽来模拟当年的热带气候。方法是将酒加温到 45-50℃,加热时间至少为 3 个月(若是温度低一点,时间拉长一点,效果会更好)。因为是经过人工快速加热的,酒里的残糖会转化成焦糖,所以就中会带有烧焦的气味。如果焦糖味过于浓重,这说明加热槽使用的温度过高。

② Canteiro

原理是通过自然的加热方式,模拟原始的船舱加热过程,将马德拉酒装在橡木桶里,陈放在温暖的酒窖里。Canteiro 是一种自然缓慢地加热过程,可以增加马德拉酒的风味复杂度,但是持续的时间会比较长,5 年的 Canteiro 只相当于 3 个月的 Estufa。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气,焦糖风味没那么突出,是一种优质高级的马德拉酒。

当然了,因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快,过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过渡氧化发生之前,酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中,酒的熟化速度慢得就像蜗牛一样。高品质的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn 中熟化上百年才装瓶出售。

Demijohn 玻璃瓶


6、马德拉酒的分类

马德拉酒的酿酒葡萄种类较多,酿造工艺特殊且方式多样,马德拉酒的种类自然也多。好在马德拉酒具有完整的分级制度,为判断酒的品质高低提供了一个非常好的评判标准。以下分类是根据马德拉酒的风格来划分的:

(1)散装马德拉酒(Bulk Wine):2002 年后被禁止出口,目前只有作为调料用的散装马德拉(加入了盐和胡椒)才允许出口。

(2)3 年珍藏马德拉酒(Three Year Old):是混合调配出来的无年份马德拉酒,放在不锈钢中陈年,平均熟化时间为 3 年。这种酒有时也称为“Finest”,由黑莫乐和科姆雷酿造而成。

(3)5 年珍藏马德拉(Five Year Old Reserve):也是混合调配出来的无年份马德拉酒,平均熟化时间为 5 年。这种酒主要用 2 大次等葡萄酿造。


(4)10 年特别珍藏马德拉(Ten Year Old Special Reserve):主要由 4 大贵族葡萄酿造,一般采用 Canteiro 马德拉化工艺,使用木桶陈酿,平均熟化时间为 10 年。这类酒一般也是混合调配出来的无年份马德拉酒,但标注葡萄品种。

(5)15 年特级珍藏马德拉(15 Y.O Extra Reserve):是无年份的调配型马德拉酒,平均熟化时间为 15 年,非常罕见。

(6)索雷拉马德拉酒(Solera Wine):即用索雷拉陈酿体系(Solera System,跟雪利酒的索雷拉陈酿体系非常相似)酿制而成的马德拉酒,是无年份的调配型酒。马德拉岛加入欧盟以后,索雷拉陈酿体系一度遭禁,现在欧盟又放行使用。在一些老年份的索雷拉马德拉酒中,某些酒款非常出色。


(7)单一年份马德拉酒(Colheita/Harvest):是由单一年份葡萄酿造而成,且至少需要 5 年木桶陈酿期才能装瓶的马德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被称为单一年份马德拉酒,但二者之间也有区别。Harvest 一般要在木桶中陈酿 5-10 年,而 Colheita 以前要求陈酿 12-18 年,而现在则要求6-10年。

(8)年份马德拉(Frasqueira/Vintage):年份马德拉酒是由单一年份、单一葡萄品种酿成的马德拉酒,这是马德拉酒中的最高等级。年份马德拉酒要在橡木桶中陈酿至少 20 年,然后转移到 Demijohn 玻璃瓶中继续熟化。装瓶后的年份马德拉酒具有极强的抗氧化性,可以存放 100 年以上。

除了以上的 8 中基本分类,还有少数其他类型的马德拉酒存在,它们非常罕见。如 20/30/50 年马德拉酒(20/30/50 Year Old)、雨水马德拉酒(Rainwater)、爱瓦达马德拉酒(Alvada)、多品种混合马德拉酒、单一葡萄园马德拉酒、单一木桶马德拉酒等。

7、马德拉酒代表性品牌

(1)布朗迪

马德拉酒知名的生产商并不多,总结起来,也不到 10 家,而布朗迪(Blandy’s)就是其中之一。布朗迪酒庄创始人是约翰•布朗迪(John Blandy),酒庄距今已有 200 多年的历史。现今,布朗迪隶属于马德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company)。马德拉葡萄酒公司是最知名的马德拉酒生产商和出口商,一半以上的瓶装马德拉酒都是出自该公司。得益于马德拉公司的支持,布朗迪已经成为世界上最知名的马德拉酒品牌之一,是马德拉酒的标杆。

(2)如斯蒂诺


如斯蒂诺酒庄(Justino’s)始建于 1870 年,一直由家族经营管控,市场上闻名遐迩的“Justino’s Henriques”便是它的前身,以高品质精品马德拉酒在全球享有盛名。1993 年,酒庄被一个大型法国葡萄酒和烈酒公司收购,随后建立了一个全新且现代化的酒庄,将传统的酿酒方法与最先进的技术相结合,使其成为马德拉岛上最大的生产商和出口商之一。

8、如何挑选马德拉酒?

舍西亚尔马德拉酒口感最干爽,酒体最轻盈,颜色清浅,但是芳香浓郁,为餐前开胃酒;华帝露马德拉酒为半干型,风格雅致,富含柑橘果香,可以作为餐前酒和餐后酒;布尔马德拉酒为半甜型,结构丰润,果香丰富,口感柔顺,并带有迷人烟熏风味,为餐后酒;马姆齐马德拉酒为甜型,颜色深,酒体饱满圆润,口感甜蜜,柔美多汁,风味复杂,是完美的餐后甜酒。可以说,一个葡萄品种就是一种风格,大家可根据自己的需要选购。如果酒标上没有标注葡萄品种,则一般是用次等葡萄酿造的,品质等级不如标注了葡萄品种的马德拉酒。一般而言,用单一葡萄品种酿制的马德拉酒比混合调配的马德拉酒品质更好;单一年份、单一葡萄品种的年份马德拉酒则是最顶级的马德拉酒。

另外,大家也可根据马德拉酒的陈酿时间来判断一款酒。通常来说,陈酿的时间越久,马德拉酒的风味就越复杂,口感越柔顺,品质等级也更高一些。

9、如何保存马德拉酒?


马德拉酒应竖直放置。因为马德拉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高,腐蚀软木塞的速度也更快,竖直放置酒瓶才能减少木塞污染(所以说马德拉酒的软木塞最好是每隔 40 年就更换一次)。另外,马德拉酒需要一点氧气来保持它的氧化香气,而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。

但是太多的氧气又不利于马德拉酒的长期保存,所以当瓶内的水位下降到一定程度的时候,可以将几瓶低水位的同款酒重新灌装,以减少瓶内空隙。就算最后一瓶剩下非常多的空隙也没有关系,这一瓶可以尽早饮用完。如果没有合适的酒瓶来装酒,也可以试试将无菌的玻璃珠投进酒瓶,以提高水位,水位到达瓶颈位置就差不多了。至于寿命达上百年的年份马德拉酒,可以将酒瓶密封在塑料袋里陈放,这样能让酒标完好无损,同时酒瓶上也不会沾上灰尘。

通常马德拉酒开瓶后重新塞好软木塞,可以保存好几个月,品质高的则是好几年。如果想延长其寿命,可以将酒装在小瓶里(减少瓶内空隙)或是打入惰性气体(如氮气),将过多的氧气排掉。舍西亚尔马德拉酒开瓶后可以放在冰箱里保存。

10、如何饮用马德拉酒?


一般而言,马德拉酒应在室温下饮用。不过根据马德拉酒所含糖分的不同,其侍酒温度也不相同。干型的舍西亚尔和半干型的华帝露饮用时应大致保持酒窖中的温度(10 -12℃);半甜型的布尔和甜型的马姆齐则可在室温下饮用。值得一提的是,往马德拉酒中加入冰块或水饮用都是不可取的。

在饮用老年份的马德拉酒时,应提前 24 甚至是 48 小时开瓶,让酒质稳定下来。开瓶的时候要小心,因为老年份酒的软木塞非常脆弱。如果软木塞的碎屑掉进酒瓶里了,要立即把碎屑过滤掉,以防影响马德拉酒的风味。老年份的马德拉酒会有沉淀,这些沉淀不会影响酒的品质,但不好看,可以借助醒酒器把沉淀去掉。

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